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那一把碧绿的草头,是关于春天的丰腴滋味
发布时间:2021-02-23 11:14:23 来源:澎湃新闻 浏览次数:200

  万物生长的春季,从田间冒出来的绿色成了餐桌上最常见的滋味,一份平平无奇的草头,撑起了江浙一带的春日滋味。

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  春天该吃草头了

  草头,也叫秧草、金花菜,学名“苜蓿”,是春日时节里在上海、太仓、常熟、扬中一带极为受欢迎的时令菜蔬,不管是炒着吃还是用来做馅儿、炊饭,都是极好的选择。一过寒冬,田间的草头便舒展了身姿,挺直的茎秆、饱满的叶子,迎着温柔春风摇晃的身姿无一不透露着“快来吃我”的信号——但若要草头真的好吃,可也有些小秘诀。

  这秘诀其中的第一项,便是要“舍得”。草头易老,一旦时令不对,便会让人有宛如“嚼草”的感觉,趁着草头当令,“恶狠狠”地择去那些不够嫩的茎秆,只留下那正水嫩的叶子和柔软的茎秆,去体会这软糯鲜滑的口感。第二个关键,便是要用“荤油”。虽然随着健康意识的提升,越来越多的人并不乐意在烹饪时使用猪油之类的荤油,但想要草头好吃,还非得用这种多为饱和脂肪的油脂不可,当浓郁的油脂香气混合软糯的新鲜草头,你甚至可以在这纤弱的植物里,分明地感受到一种丰腴的滋味——看看在上海菜馆里总是人气高涨的草头圈子、扬中馆子里的“秧草烧河豚”,也多是荤菜和荤油的组合,你就能理解其中的奥妙所在。

  酒香草头

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  酒香草头

  原料:

  草头、盐、白酒、猪油

  做法:

  1、将买来的草头摘去老的部分,之后用清水洗净,沥干水分备用;

  2、取一只干净的碗,倒入大约1汤勺的白酒,之后加入两汤勺水,将其搅拌均匀,备用;

  3、取一口干净的锅,放入足量猪油,等猪油融化、锅烧热后,放入草头,快速翻炒,一旦变色,便将调好的水酒倒入锅中,之后加盐,继续翻炒均匀后即可出锅。

  Tips:

  1、择草头一定要舍得扔老了的部分,买来一斤草头择掉一半的情况在实际生活里非常常见;

  2、洗净之后的草头最好带着水珠直接下锅炒(如果做不到也应该在草头下锅之前用水冲淋一下),这样才能保证草头的鲜嫩,如果不能做到及时下锅的话,那一定要注意沥干或者吸干草头的水分,千万不要让它带着水分直接暴露在空气里,否则草头的叶子会变得萎靡塌瘪,影响口感;

  3、猪油是塑造口感的关键,你可以直接在超市里买到现成的猪油,当然,如果一定要用素油的话,那也行。需要提醒的是,不管荤油还有素油,用油量都可以适量多一些,毕竟草头在吸油这件事上,十分有潜力;

  4、草头蓬松易熟,炒起来一定要动作快,比较理想的做法是用筷子进行翻炒,可以保证它均匀受热,如果你不擅长用筷子代替锅铲的话,也可以考虑用锅铲混搭筷子的组合来进行翻炒,总之,动作一定要快;

  5、白酒入锅一定要在最后,这样既可以散发一些酒气,但又能保留酒香,如果担心自己控制不好用酒量,不妨提前准备一个喷壶,把白酒和水混合后装入喷壶,之后当草头在锅内变色后就可以使用了,用量也更容易控制。

  草头笋丝炒年糕

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  草头笋丝炒年糕

  原料:

  草头、春笋、年糕片、猪油、生抽

  做法:

  1、将买来的草头摘去老的部分,之后用清水洗净,沥干水分备用;

  2、将春笋剥去笋衣,改刀切成细丝,之后取一口干净的锅,在锅内放上适量清水、盐,煮开后将笋丝放入盐水中焯一下,备用;

  3、取一口干净的锅,之后放入适量猪油,油热之后将年糕片放入锅中进行翻炒;

  4、等年糕片翻炒到略带一些焦色之后,将焯过的笋丝倒入锅中继续翻炒,等笋丝的香气出来之后,加少许生抽和水入锅,稍微煮一下年糕和笋丝;

  5、等水分收干一些之后,倒入草头迅速翻炒大约1分钟,之后可以根据个人口味再略加少许生抽调味,即可出锅。

  Tips:

  1、超市买来的现成年糕片往往没有多的水分附着,翻炒时候比较容易粘锅,建议厨房新手可以将年糕片先在水里稍微浸泡一些使其变软,之后再入锅进行翻炒,同时,为了保证年糕可以煮熟,之后也可以加少许水来煮一下;

  2、笋丝会带有一些涩味,提前用盐水焯一下可以帮助去掉涩味,同时也可以保证它能被轻松炒熟;

  3、草头入锅之后可能会附着在年糕上,此时建议厨房新手用两个锅铲左右开弓,可以获得更好的效果,但要是你已经有了丰富的经验,那么迅速翻动锅子就好。当然,最简单的办法也不是没有,先把炒好的笋丝年糕从锅里盛出来,之后重新开锅炒草头,等草头差不多炒好了之后将笋丝年糕再下锅翻炒均匀即可。


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